Panettone al cioccolato
Ingredienti
7 uova - 500 g di farina - 12 g di lievito di birra - 200 g di burro - 200 g di zucchero - 60 ml di latte - 150 g di gocce di cioccolato - 1 limone - 1 arancia - 1 bacca di vaniglia.
Procedimento
Per fare un ottimo panettone occorrono quattro fasi di lavorazione con relative lievitazioni, dividerò gli ingredienti per ogni fase. Prima di iniziare la prima fase mettiamo in ammollo l'uvetta in acqua. Mescoliamo insieme le due farine.
I fase
100 gr. di farina - 10 gr. di lievito di birra - 1 cucchiaino di zucchero - 60 ml. di latte
Facciamo intiepidire il latte. Riversiamolo in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e il lievito e facciamo riattivare il lievito mescolando bene. Una volta completamente sciolto il lievito, aggiungiamo la farina ed impastiamo con le mani. Dobbiamo ottenere un panetto liscio ed elastico. Mettiamo il panetto a lievitare in una ciotola coperta con della pellicola, al calduccio a riparo da correnti (anche nel forno con luce accesa), fino a quando non raddoppia di volume (almeno un'ora).
II fase
180 gr. di farina + quella che impasta (q.b.) - 2 gr. di lievito di birra - 2 uova intere - 60 gr. di burro morbido - 60 gr. di zucchero
Uniamo al primo impasto lievitato le uova, il lievito e la farina. Impastiamo bene con le mani. In questa fase se la farina vi sembra troppo poca, come è successo a me, andate ad aggiungerne un po' ad occhio (io ne ho aggiunti un paio di cucchiai). Aggiungiamo ora lo zucchero e continuiamo ad impastare.
Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungiamo il burro, bello morbido a temperatura ambiente, in due volte, continuando ad impastare. Dobbiamo ottenere un panetto liscio e morbido, non appiccicoso, che andiamo ad adagiare in una ciotola, ricoperta con pellicola per alimenti e lasciamolo lievitare sempre al calduccio, e al riparo da correnti d'aria, per almeno due ore fino al raddoppiamento di volume.
II fase
220 gr. di farina + quella che impasta - 140 gr. di zucchero - 2 uova intere e 3 tuorli - 5 gr. di sale - 140 gr. di burro morbido - 1 buccia grattugiata di limone - 1 buccia grattugiata di un'arancia - 1 bacca di vaniglia - 1/2 fiala di vaniglia - 120 gr. di uvetta - 150 gr. di gocce di cioccolato
All'impasto lievitato andiamo ad incorporare due uova intere e tre tuorli e la farina. Impastiamo per almeno dieci minuti, per ottenere un bell'impasto elastico, ed anche qui sono andata ad aggiungere qualche cucchiaio di farina ad occhio, in più rispetto la quantità totale, perché l'impasto rimaneva troppo appiccicoso e poco lavorabile. Dopo aver ottenuto un impasto elastico e morbido, incorporiamo zucchero e sale. Una volta assorbiti bene, aggiungiamo il burro morbido in due volte. Ora incorporiamo l'uvetta ammollata e strizzata, le bucce degli agrumi (arancia e limone) grattugiate, le gocce di cioccolata, la mezza fiala di vaniglia e soltanto l'interno della bacca di vaniglia dopo averla incisa con un coltellino. Impastiamo bene con le mani ottenendo un bell'impasto elastico e mettiamolo a lievitare in una ciotola, al calduccio, ricoperta con della pellicola per alimenti, fino al raddoppiamento del volume, almeno per due ore.
IV fase
Una volta che l'impasto è raddoppiato riversiamolo sul tavolo leggermente infarinato ed impastiamolo con le mani dandogli una forma sferica. Mettiamolo nel pirottino di carta per panettone (o nello stampo da panettone se lo avete) e rimettiamolo a lievitare, al calduccio, coperto da pellicola, fino a che non arrivi a filo dello stampo (per almeno due ore). Quando sarà arrivato a filo dello stampo, lasciamolo riposare in una zona areata per almeno una quindicina di minuti, per far formare una specie di pellicola più asciutta sulla superficie. Ora pratichiamo, con un coltellino affilato, una croce sulla superficie del panettone e inseriamo al centro un pezzetto di burro. Inforniamo subito in forno già caldo a 200° statico, sulla parte più bassa del forno con a fianco una ciotola d'acqua. Dopo i primi dieci minuti, abbassiamo la temperatura del forno a 190° per altri dieci minuti, poi proseguiamo la cottura a 180°. In totale dovrà cuocere almeno un'ora. La temperatura dipende anche dal vostro forno, il mio essendo molto potente, colora troppo la superficie e ho dovuto durante la cottura continuare a far scendere gradualmente la temperatura ed ho finito la cottura gli ultimi dieci minuti a 160°. Una volta cotto, togliamo il panettone dal forno e lasciamolo raffreddare.
